[b]الجبن[/b]

الجبن

هو من أهمّ الأغذية المفيدة للإنسان، وذلك لاحتوائه على قيمٍ غذائيّة عالية؛ فالجبن مصدر مهم للبروتينات والكالسيوم والفسفور وبعض أنواع الفيتامينات، ويصنع الجبن من الحليب الطازج المأخوذ إمّا من البقر أو الغنم أو الماعز.

من أهمّ أنواع الجبن المتعارف عليها: الجبن الأبيض، والجبن الأصفر القابل للدهن، والجبن الرومي، والجبن الجدايل، والجبن الشيدر، وغيرها من الأنواع، وهنالك الكثيرين الّذين يفضّلون صناعة الجبن في المنزل لضمان الجودة والنظافة معاً.

إعداد الجبن الأبيض

خمسة لترات حليب بقري طازج.

كوب خل أو عصير ليمون.

قطعة قماش نظيفة.

مصفاة.

طريقة التحضير

في قدر كبير وعميق نسكب الحليب، ثمّ نضع القدر على النار، وحين يبدأ الحليب بالغليان نضيف الخل أو عصير الليمون. نستمر في تحريك الحليب إلى أن تتكوّن تكتّلات من الحليب، ويصبح لون الماء مائلاً إلى الصفار. نضع قطعة القماش داخل المصفاة، ونسكب الحليب عليها، ونترك الحليب إلى أن يُصفّى جيّداً. نطبّق قطعة القماش على بعضها بحيث يصبح الجبن بداخلها، ونتركها لمدّة نصف ساعة. نفتح قطعة القماش ونُخرج قطعة الجبن التي تكوّنت على شكل قرص، ونسكب عليها ماءً بارد. نضع الجبن الناتج في الثلاجة لمدّة 24 ساعة. نقطّع قرص الجبن، ونضعه في صحن التقديم ونقدّمه إلى جانب العديد من أصناف المقبّلات كوجبة إفطار.

إعداد الجبن القابل للدهن

المكوّنات

خمس لترات من الحليب البقري الطازج.

كوب من الخل.

كوب من الزبدة المُذابة.

قطعة قماش نظيفة ويُفضّل أن تكون بيضاء.

مصفاة.

علبة قشطة.

طريقة التحضير

في وعاء طبخ عميق نسكب الحليب فيه، ونضعه على النار إلى أن يبدأ بالغليان. نضيف الخل إلى الحليب المغلي مع الاستمرار في التحريك إلى أن نشاهد ظهور تكتّلات من الحليب. نطفئ النار عن الوعاء. نضع قطعة القماش في المصفاة، وبعدها نسكب الخليط الناتج عليها، ثمّ نتركه إلى أن يُصفّى جيداً، أي حين نتخلّص من جميع السوائل الموجودة فيه، وتبقى التكتلات فوق القماش، وهي المراد استخدامها في تحضير الجبن. نضع الجبن الناتج في الخلّاط، ونضيف إليه الزبدة والقشطة، ونخلطه جيداً. نسكب الجبن الناتج في وعاء زجاجي ونحفظه في الثلّاجة، وبعد تبريده يكون جاهزاً للدهن والتقديم، كما يمكن إدخاله في عمل الحلويّات كالتشيز كيك وغيره.

الجبن البلدي المغربي
المكوّنات

لتر من حليب البقر أو الماعز.

لتر من مخيض اللبن (أو حليب حامض كثيف).

ربع ملعقة صغيرة من الملح.

ربع ملعقة صغيرة من الزعتر المجفف أو الثوم أو أي نوع أعشاب أخرى.

نصف لتر من الكريمة الثقيلة -

حسب الرغبة-.
طريقة التحضير

تسخين الحليب مع الملح في قدر على نار متوسطة الحرارة حتى تصل حرارته دون درجة الغليان بقليل. إضافة الحليب الساخن إلى مخيض اللبن البارد عندما تظهر عليه فقاعات صغيرة، وإضافة النكهات المرغوبة مثل الزعتر المجفف وتقليبها جيداً. ترك خليط الحليب والمخيض يرتاح جانباً مدّة ساعة إلى ساعتين (سيلاحظ بدء انفصال الخليط وتجمع السائل على السطح). وضع قطعة من قماشة تصفية الجبن في مصفاة موضوعة فوق وعاء كبير لتجميع السائل فيه، وصب الخليط فوق قطعة القماش وتغطيته بباقي أطراف القماشة. ترك الخليط يتصفى مدة عشر إلى اثنتي عشرة ساعة أو ليلةً كاملة (ستكون الجبنة جاهزةً بعد مرور عشر ساعات). تشكيل الجبن باليد أو في قالب مخصص للحصول على شكل أشهى وتقديمها مباشرةً أو تبريدها في البراد لعدّة أيام، وبالإمكان التخلص من المصل المتجمع داخل الوعاء أو الاحتفاظ به لاستخدامه كسائل بديل للخميرة عند صنع الخبز.